发展奶酪旅游:一个基于当地的视角外文翻译资料

 2022-08-27 10:08

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发展奶酪旅游:一个基于当地的视角

摘要

本文旨在调查当地奶酪生产商对奶酪与乡村旅游之间关系的看法。基于案例研究的方法，数据是通过对奶酪制造商的半结构化访谈和对位于西班牙北部山区的隆卡尔山谷的奶酪制造设施的访问收集的。这项研究的结果表明，农村地区的奶酪生产商通过欣赏奶酪与土地和景观、农村生活方式以及奶酪的区域交流的历史联系，赋予奶酪旅游价值。本文的创新之处在于从周边当地生产者的角度出发，将奶酪理解为当地产品和旅游景点，从而得出利基旅游的方法。这项研究为乡村旅游规划者提供了设计(食物)旅游体验的信息，这些体验依赖于基于当地的故事。

关键词：烹饪遗产；食物叙事；美食学；比利牛斯山脉；乡村旅游；可持续发展

介绍

奶酪旅游是一种利基食品旅游，近年来已见证了世界学术界越来越多的研究兴趣[1]。奶酪景观是乡村身份的象征，也是吸引游客的一个因素[2]。美食旅游指的是去一个目的地，通过其烹饪遗产来发现其文化和自然的特质[3]。特别是，像农村、自然和山地环境这样的周边地区成为了仍在保存和交流的古老传统的宝库。在关注奶酪旅游的过程中，这种专业旅游特别反映了奶酪和旅游业之间的关系，承认当地乳制品的旅游价值[4]。

西班牙是欧洲和世界上最重要的奶酪生产地之一，它拥有28个牛奶和奶酪生产地，被认定为受保护原产地(PDO)或受保护地理标志(IGP) [5]。乳制品和奶酪生产是西班牙经济的关键产业[6]，奶酪是比利牛斯山脉等地区的文化和自然特征因素[7]。在此背景下，本文调查了隆卡尔山谷(西班牙纳瓦拉)奶酪旅游的发展状况，旨在确定奶酪旅游带来的机遇和挑战。朗卡尔谷是西班牙最古老的原产地保护地(PDO)，于1981年授予隆卡尔奶酪，承认该谷是一个优质的环境保护区，具有奶酪生产的文化和历史传统。隆卡尔奶酪既是旅游景点的一个例子，也是民族身份的一种表现[8]。然而，以前没有研究从旅游发展的角度分析龙卡奶酪。

为了接近这个主题，这项研究是从当地奶酪制造商的角度进行的。研究方法基于定性研究，该研究依赖于半结构化访谈和现场参观奶酪工厂。在奶酪制造商指出的关于“奶酪”和“旅游业”之间关系的关键主题中，他们强调了农村生活的固有困难和游客需求的季节性，作为他们目前面临挑战的例子。另一方面，结果表明，隆卡尔的地方感和优质奶酪的附加值(具有受保护的原产地认证)为开发奶酪旅游产品和促进其经济效益提供了巨大的机会。因此，这项研究有助于从生产者的角度理解隆卡地区奶酪的旅游价值。

本文分为四个部分。在“引言”部分之后，本文在食品与旅游关系的框架内分析了奶酪旅游的发展。随后，描述了研究方法并给出了结果。最后，“讨论和结论”部分概述了本研究的贡献、局限性以及未来研究的机会。

周边奶酪旅游的发展

本节回顾了美食旅游对目的地发展的重要性，具体来说，它侧重于奶酪旅游作为一种利基旅游在美食作为游客激励因素的日益增长的吸引力中的作用。

食品和旅游——农村环境中的一门主要课程

最近的研究分析了食品旅游术语[9]，其中一个最被接受的定义仍然是霍尔和夏普勒斯[10]定义的食品旅游概念，他们指出，食品旅游是指以娱乐和娱乐为目的的美食地区之旅，包括参观食品生产商、美食节和食品博览会、活动、农贸市场、烹饪表演和示范、品尝食品或其他以食品为基础的旅游活动。因此，在美食旅游实践和经验提供的不同可能性中，世旅组织[3]确认“近几十年来，美食旅游已经超越了餐桌的设定，现在包括了目的地的食品和旅游链的所有部门——生产者(农业、渔业等)、加工公司(乳制品厂、橄榄油加工厂、罐头厂、酒厂等)，旅游和酒店行业(餐馆、专业住宿、美食活动公司等)，零售部门，商业部门(产品销售)，甚至知识部门”。

特别是，美食旅游指的是通过美食发现一种文化[11]。从这个意义上来说，“美食旅游因此是基于一个概念的认识和学习，吃，品尝和享受美食文化。地域性是美食学的支柱，因为一个目的地的风景、文化、产品、技术和菜肴定义了它的烹饪特征，是向游客提供的旅游体验的基础，也应该是其DNA的一部分”[3]。作为旅游目的地的重要组成部分，美食旅游正在迅速发展。例如，西班牙的案例表明，15%的游客来西班牙是出于美食的动机，估计预算比普通游客高20%[12]。在农村和山区目的地，不能仅通过考虑游客数量或其支出来考察旅游业和初级活动之间的关系，旅游规划和发展需要考虑农村企业家——即当地奶酪制造商的观点，以便直接了解他们如何看待农业和旅游业之间的关系。例如，根据游客的需求调整时间表和活动可能意味着传统农业活动真实性的丧失[2，4]。这在以前的研究中很少涉及，也是本文试图填补的空白之一。农业、畜牧业和渔业活动是食品旅游的起点，因为“农业提供产品；文化提供了真实性；旅游业提供基础设施和服务”[13]。在这种背景下，食物作为一个旅游景点和激励因素的作用越来越大[14]。在这里，根据米勒和默多克的说法“典型食物的实用美学是建立在食物和土壤之间的联系上的。这种联系对于确定食物的质量很重要。典型食物的特殊味道是通过它们与生产环境的联系而形成的，就好像土壤可以在食物中被品尝到一样”[15]。先前的研究也承认，当地的食品生产商和以土地为荣的餐馆对于设计真正的美食旅游体验至关重要[16]。格尔曼·莫尔斯肯定说，“在环球旅行者讲述的故事中，很明显，食物被视为特定地方的象征，是接近或消费这些地方精华的一种方式”[17]。这种真实性或独特性可以理解为“历史记忆、地理定位、原材料质量和制备技术”的结合。在围绕当地产品构建的叙事框架中，正如沃尔什等人[19]所言，“谁比东道社区的居民更可信？”本文主要从当地奶酪制造商的角度来探讨奶酪的旅游价值。

奶酪旅游——一次成长的品尝之旅

以奶酪为导向的旅游是基于对开发与领土密切相关的一种产品的兴趣，奶酪是由在自己的土地上吃草和进食的动物的牛奶制成的，展示了一个从土地到餐桌保持真实性的过程——奶酪制造商是这一独特遗产的守门人。以前的研究承认，游客和游客喜欢在产品的源头购买，也就是说，人们喜欢在生产奶酪的地方从生产奶酪的人手中购买奶酪[20]。奶酪旅游包括参观奶酪制作和牛奶生产地区，这意味着这种特殊的旅游主要在农村、山区和自然地区进行。基于奶酪的旅游实践和经验不仅包括奶酪品尝，还包括一系列围绕食品消费的协同作用，包括美食之旅和节日，以及对当地市场的访问，所有这些都成为奶酪推广和销售的途径。世界上有许多例子表明奶酪作为旅游景点和激励因素的重要性，例如法国的卡门伯特村、荷兰的古达奶酪市场或美国的威斯康辛奶酪小径。关于西班牙的情况，西班牙是一个在牛奶生产和奶酪制作方面有着悠久传统的国家。例如，28个牛奶和奶酪生产区的质量标签被指定为受保护的原产地(PDO)——其中26个——和受保护的地理标志(IGP)——其中两个。根据以前的研究，“原产地受保护标志的质量标签使生产区具有很高的可见度，不仅有利于产品的销售，而且有利于产品转化为旅游资源，将奶酪作为产品，将该地区作为目的地”[2]。有一些以前的研究将奶酪从食品提升到旅游产品的例子。从这个意义上说，尽管奶酪旅游作为一种特定的旅游类型仍然是一个新兴的研究领域，但有一种日益增长的趋势，即“奶酪旅游创造了新的目的地，并有助于现有的目的地品牌化”[1]。在比利时[21]、巴西[22]、加拿大[23]、哥斯达黎加[24]、法国[25]、意大利[26]、墨西哥[27]、新西兰[28]、挪威[29]、俄罗斯[1]和西班牙[4，30]的不同目的地进行了重点研究。西班牙占据了欧洲西南部伊比利亚半岛的大部分地区。西班牙的奶酪制作传统记录在第一本加泰罗尼亚语和西班牙语的中世纪食谱中，其中已经包括了奶酪食谱，如最初在14世纪出版的苏联圣书[31]。虽然伊比利亚半岛在气候和降水或植被方面结合了非常多样的地理环境，但奶酪生产在整个领土上广泛分布[5]，发展“奶酪”和“旅游业”之间关系的可能性很大[7]。正如迈克尔逊[32]所说，奶牛主要分布在沿海地区以及北部和西部山谷，而山区的乳制品主要依靠山羊和绵羊。从这个意义上说，虽然北部地区的手工奶酪提供了更多样的质地和风格，但西班牙西部更干旱的山区和加那利群岛等地区生产的奶酪味道更浓，有时甚至更辣。奶酪反映了生产它们的环境和土地，以及它的烹饪文化。这一点在山区更为重要，那里出产的PDO奶酪数量最多。例如，皮科欧罗巴和比利牛斯山脉地区。特别是，比利牛斯山脉是一个具有手工奶酪制作历史传统的地区，奶酪是一种文化标志[4]，乳制品行业是该地区经济的一个非常重要的组成部分[6]。在这种背景下，“奶酪消费象征着一种仪式性的、亲密的分享一种专门的优质食物，同时象征着分享一种古老的山地文化”[33]。这就是本研究中分析的隆卡尔山谷案例。

学习方法

本文旨在分析隆卡尔山谷奶酪生产商对奶酪与旅游业之间关系的看法。特别是，访谈的目的是发现奶酪生产和销售的旅游价值的关键点。朗卡尔山谷是一个自治市，位于西班牙北部纳瓦拉地区的东北角，与法国接壤(图1) [34]。隆卡尔山谷有1325名居民[35]，由7个城镇组成:布尔吉、维丹戈兹、加德、隆卡尔、乌尔扎因基、伊萨巴、乌兹塔罗兹。数据收集是在2019年7月1日至7月5日对龙卡山谷进行实地考察期间进行的。这个案例是美国食品和药物管理局和美国食品和药物管理局对当地奶酪制造商进行的结构化采访。具体来说，该地区有五家本地奶酪生产商。所有的人都在他们的工厂被单独接触，但是只有三个奶酪制造商同意加入这项研究。这三家奶酪制造商也允许游客参观他们的设施，而其余两家仅作为卖点。在该地区对所有五个当地奶酪生产商进行了实地考察，这些生产商是唯一被允许在隆卡尔奶酪PDO公司生产和销售奶酪的生产商。作为对受访者答复的分析的一部分，利用计算机辅助定性数据分析软件进行了编码和分类。经过数据分析，确定了三个主题。因此，下一节介绍的结果分为三个子部分，涉及主要主题的部分:隆卡尔奶酪的景观价值、农村生活方式、奶酪的分销和向游客和游客的销售。

结果

结果的介绍分为三个部分，在分析过程中确定了这三个部分，说明如下。

隆卡尔奶酪的场所感

所有受访者都强调，奶酪生产最重要的问题是环境(例如，见图2)。标有PDO隆卡尔的奶酪是由“拉特萨”羊奶制成的，这是一种当地的绵羊品种(图3)——在隆卡尔的土地上吃草和进食。虽然奶酪制作在该地区的历史上一直存在，但正如下一节所解释的那样，隆卡尔奶酪的再回收过程始于20世纪70年代。例如，一名受访者指出，他们于1984年开始运营，目的是回收丢失的传统牧羊人奶酪。这位受访者表示，隆卡尔奶酪一直是隆卡尔山谷的独家奶酪。“纳瓦拉的萨拉扎和韦斯卡的安索都不是边境地区，相似的条件造就了这种奶酪”。隆卡尔的奶酪制作是一个可以追溯到三千多年前的传统阿拉科的多尔曼见证了隆卡尔奶酪的制作过程:在那里发现了一个牧羊人的袋子的残留物，有一个热石头可以将牛奶就地加热到30-32℃，代表了山谷中最古老的奶酪制作起源。

在这种情况下，作为景观环境保护和欣赏的传统，迁移是非常重要的，这反过来又是隆卡尔人的主要经济来源:山谷的经济是根据木材生产和牲畜(羊)来看，目前旅游业是综合的，三个答复者都同意。因此，迁徙是隆卡尔山谷的一种生活方式，这里的牛群过去常常从冬季的巴登纳斯·雷莱斯地区迁徙到隆卡尔山谷北部的乌兹塔洛斯。隆卡尔是第一个获得纳瓦拉国王授予的巴登纳斯地产使用权的地方。这个山谷的另一个特点是，所有隆卡尔牧羊人都可以在山谷的任何公共或私人土地上吃草，牛群可以在任何地方“吃东西”。这保证了动物的喂养，不管牧羊人是否有自己的土地。这种乡村生活方式也反映在一种“jota”中，这是一种传统的民间舞蹈，它说:“一个当地人，一个新来的人，可能要吃七个月才能吃到(一种传统的牧羊菜)。

应对农村生活的困难

由于农村人口向城市环境移民，奶酪产量在二十世纪中叶出现下降。1975年在隆卡，恩纳奎萨的创建有两个目的，一是恢复隆卡奶酪生产，二是停止人口减少。如上所述，奶酪是用“latxa”羊奶制成的。“一天要给七只羊挤奶两次，才能做出一公斤隆卡尔奶酪”。如前所述，在1981年，隆卡尔尔奶酪的原产地(PDO)被授予受保护的称号，这是第一个授予食品的PDO和第一个授予西班牙奶酪的PDO。因此，PDO的奶酪是用“拉塔”羊的生牛奶制成的，从12月到7月都可以买到。什么意思？受访者强调，“latxa”羊奶稀缺，这使得隆卡尔奶酪成为一种独特的独家产品。渐渐地，从20世纪80年代开始，其他奶酪生产商开始制作隆卡尔奶酪，即隆卡尔牧羊人奶酪。在这几十年里，奶酪制作一直在构建一个目前依赖于五个生产商的报价:Larra、Ekia和Onkizu(允许现场访问)以及Borda Marengo和Enaquesa。

然而，正如一名受访者指出的那样，与农村生活相关的困难从未改变，这反过来又使得难以确保农村经济的连续性及其文化表现形式的保存(例如，见图4)。“年轻人更喜欢在工厂工作8小时，而不是农村生活。几十年前，一切都是手工完成的，现在农场是不毛之地。那些和动物一起工作的人是因为他们喜欢它，而且它经常作为一种爱好来做。经济上没什么。一年365天。任何人，甚至二十岁、三十岁、四十岁的人，都不再需要这种奴役”。传统上，“牧师”(牧羊人)的生活是非常艰难的，远离家庭，因为这种迁移。目前，旅游业也有助于应对这一问题。将“奶酪产品”转化为“奶酪资源”的一个例子是奶酪博物馆，它于1995年作为Ekia奶酪设施的一部分开放。“我们从镇上的几个人那里收集了一些材料，当人们看到它时，他们会很兴奋。当地年纪较大的人会哭，因为有很多旧时光的记忆。另一方面，对于年轻人来说，有许多他们不知道是什么的器具”(图5)。这体现了博物馆作为乡村奶

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