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附录A 译文
豪华酒店餐饮经营的重要性:亚洲与美国的案例
摘要
目的-本文旨在了解餐饮(Famp;B)服务对豪华酒店经营绩效的影响，并确定豪华酒店餐饮经营对亚洲和美国经营绩效的异质性影响。
设计/方法/途径——亚洲(37家酒店，包括日本、新加坡、韩国和香港)和美国(72家酒店，包括纽约、加利福尼亚、佛罗里达、伊利诺伊和得克萨斯)的豪华酒店的经营业绩从STR报告中收集。本研究应用广义估计方程模型得出结论。
调查结果——对餐饮服务的重视对亚洲豪华酒店的经营业绩产生了显著的积极影响。随着对餐饮产品的投资，亚洲豪华酒店的入住率和每间客房的营业毛利都有所提高。因此，在亚洲，与众不同的餐饮产品应被视为主要产品和服务之一，而不是补充服务。而对餐饮服务的投入对美国的豪华酒店没有显著的积极影响。创意/价值——这项研究通过关注整个行业的运营信息，首次确定了豪华酒店餐饮运营对亚洲和美国整体酒店绩效的重要性。
亚洲；RevPAR；GEE；GOPPAR；餐饮豪华酒店
论文类型研究论文
介绍
餐饮(Famp;B)业务在酒店业的重要性一直受到人们的质疑，他们强调与客房部门相比，其盈利能力较差(Cengiz et al., 2018)。根据酒店行业的损益表，餐饮部门的营业利润率在20%至25%之间，而客房部门的营业利润率为50%至75%(Cengiz et al., 2018；Mun et al., 2019)。传统上，酒店餐饮部一直被认为是一个必需的设施，值得高运营成本，而不是一个产生利润的业务 (Orsquo;Fallon andRutherford, 2011)。一个酒店经理不能否认餐饮部门的附属作用，如果他/她仅仅根据损益表比较酒店餐饮部门和客房部门的经营业绩。
此外，一方面，酒店餐饮运营的高人工成本可能会完全抵消内部客人带来的好处，尤其是在酒店入住率较低的情况下。发生这种情况的原因是，酒店的餐饮业务应每天24小时开放，无论酒店客人的数量或不利情况如何。另一方面，独立餐厅和酒吧不断发展，并在食品质量和菜单价格方面与酒店的餐饮服务展开竞争。与酒店的餐饮运营不同，独立餐厅和酒吧以高度的创造力、活力和本土灵感迅速满足市场需求（Gordin et al.，2016；Lee et al.，2019）。因此，在过去几十年中，餐饮服务在酒店市场的地位面临着严峻的内部和外部挑战，尤其是由于新豪华餐厅的快速增长（OFallon and Rutherford，2011；Hwang and Hyun，2013；Han and Hyun，2017）。
然而，这两种观点都指出，酒店在餐饮的运营成本很高。因此，简单地比较餐饮和客房部门的营业利润可能不是理解餐饮服务对酒店企业的内在作用或意义的恰当方法。也就是说，一家酒店公司提供昂贵的餐饮产品，不仅是为了从其住店客人那里赚取餐饮收入，更重要的是，也是为了改善客户对酒店的整体印象，包括客房、品牌形象和服务质量。因此，餐饮服务的效益应该以其对酒店整体业绩的影响来衡量，而不是以餐饮部门的单方面业绩来衡量。
从类似的角度来看，Mun et al. (2019)确定对餐饮酒店运营增加的投资不会对豪华和中高档酒店的整体经营业绩产生重大不利影响，但此类投资会产生积极影响，尤其是对高档酒店而言。尽管描述性证据显示全服务酒店的盈利能力相对低于有限服务酒店，但对酒店餐饮运营的额外投资对全服务高档酒店客房部门的平均每日房价(ADR)、每间可用客房收入(RevPAR)和每间可用客房总营业利润(GOPPAR)产生了积极影响(Mun et al., 2019).研究结果表明，对餐饮服务的额外投资可以提高顾客对酒店价值和整体经营业绩的感知。
从类似的角度来看，Mun et al. (2019)确定对餐饮酒店运营增加的投资不会对豪华和中高档酒店的整体经营业绩产生重大不利影响，但此类投资会产生积极影响，尤其是对高档酒店而言。尽管描述性证据显示全服务酒店的盈利能力相对低于有限服务酒店，但对酒店餐饮运营的额外投资对全服务高档酒店客房部门的平均每日房价(ADR)、每间可用客房收入(RevPAR)和每间可用客房总营业利润(GOPPAR)产生了积极影响(Mun et al., 2019).研究结果表明，对餐饮服务的额外投资可以提高顾客对酒店价值和整体经营业绩的感知。
本文试图通过关注餐饮服务对酒店整体经营绩效的影响及其在不同地点的差异来寻找豪华酒店的答案(Kapera, 2015；Mattila, 2000；Mun et al., 2019).最近的业绩数据显示，在几个亚洲大城市，包括东京、大阪和首尔，酒店在餐饮的收入超过了客房部门的收入(分别占总收入的50%对45%、52%对42%和46%对40%)(Horwath HTL, 2018).尽管酒店餐饮收入的比例低于香港(占总收入的45%对50%)和新加坡(占总收入的37%)，但其酒店餐饮收入占总收入的份额仍远远高于纽约(23.58%)和加州(24.02%)酒店餐饮收入的平均份额(23.94%)(Mun et al., 2019).
因此，餐饮产品在酒店收入管理和整体业务绩效中的重要性可能因亚洲国家而异，包括日本、韩国，中国、新加坡和西方国家，包括美国(Chen and Chang, 2012；Whitla et al., 2007).此外，在非西方地区，亚洲被认为是一个新兴的奢侈品市场，对豪华酒店服务的需求最近一直在增加 (Deloitte, 2018；Padma and Ahn, 2020；Tophotel, 2017).因此，本研究认为，亚洲的豪华酒店 (即针对当地食客和过夜客人)和美国的豪华酒店(即以客房为中心的管理策略)在餐饮运营的战略重点和角色上应该有很大的不同。
总之，本文旨在：
- 了解餐饮服务对豪华酒店整体经营绩效的影响。
- 确定豪华酒店的餐饮运营对亚洲和美国的经营业绩的异质性影响。
研究结果为豪华酒店管理者提供了战略参考，他们打算确定酒店餐饮服务质量的提高是否增加了顾客需求和酒店的经营盈利能力。这项研究也为不同地区和文化背景的豪华酒店餐饮经营的相对重要性提供了经验证据。据我们所知，这项研究首次通过关注整个行业的运营信息，来确定豪华酒店餐饮运营对亚洲和美国整体酒店绩效的重要性。
文献评论
酒店餐饮服务的作用和重要性
与客房部不同，餐饮的服务一直被认为是配套设施，而不是酒店的核心收入来源。此外，相比其他酒店服务，酒店更少关注餐饮产品的作用。这是因为酒店餐厅的餐饮服务在菜单价格和独特的用餐体验方面不如独立餐厅(Hensdill, 1996).因此，餐饮部门的业绩不佳一直是有目共睹的，许多酒店都试图缩小规模和外包其餐饮服务，以节省成本(De Vita and Tekaya, 2015；EspinoRodriacute;guez andLai, 2014；Lamminmaki, 2011).这些现象在几家与附近当地餐厅合作或与著名连锁餐厅签约的酒店中普遍存在(Millili, 2019).它们反映在对酒店的研究中，这些研究侧重于房间而不是餐厅(Lee et al.,2019).因此，文献缺乏对餐饮服务在酒店整体绩效中的作用和意义的研究 (Gordin et al., 2016；Kapera, 2015；Mun et al., 2019).
有趣的是，酒店中的餐饮产品已经开始受到一些旅游研究的关注，因为美食游客[1]最近有所增加(Chen and Peng,2014；Gordin et al., 2016；Kapera, 2015).然而，他们的结果很难应用于酒店，因为他们的影响主要是目的地营销组织或决策者谁打算增加游客访问。随着美食旅游 (即奢侈品消费)的趋势，一些酒店研究调查了消费者在豪华酒店餐厅的行为(Chen et al., 2015；Han and Hyun, 2017；Han et al., 2019；Han and Seo, 2016；Lee et al., 2019).
虽然这些研究的结果强调了餐饮服务质量对绩效的积极影响，但讨论的重点是餐厅而不是酒店。因此，现有研究在解释餐饮服务对酒店整体绩效的影响程度方面存在局限性。然而，餐饮服务与顾客重游酒店餐厅的意愿之间的积极联系为豪华酒店带来了进一步的影响。增加内部餐厅收入有助于提高酒店的整体盈利能力。特别是，本研究探讨了如何战略性地利用餐饮服务为豪华酒店创造竞争优势。
酒店业根据所提供服务的质量和数量来区分其市场（Mazzeo，2002）。与其他酒店相比，几家酒店提供更好的设施质量或更个性化的服务，以吸引大量客户，并证明其高昂的房价是合理的（Canina等人，2005年；Enz等人，2008年）。这些多样化的服务产品已成为酒店区别对待的重要来源，并因此创建了客房价格分类，如豪华酒店、超高档酒店、高档酒店、中高档酒店、中高档酒店和经济型酒店。餐饮服务作为酒店服务的一部分，也与酒店的分类密切相关。这一概念表明，餐饮服务的范围应根据酒店整体质量水平而有所不同（Kapera，2015）。例如，经济型酒店仅提供基本的饮料服务（如咖啡和茶）。相比之下，豪华酒店提供多样化的餐饮服务，如咖啡馆、高档餐厅、酒吧和宴会（Gupta，2018）。
以前的研究表明，不同级别的服务酒店共同位于一个特定的区域，以分享几种旅游资源(如阳光、沙滩和海滩)，并且共同位置在该区域驱动额外的顾客(McCann and Folta, 2008).如果位于同一地点的酒店提供不同水平的服务，那么它们不能被视为直接竞争对手，因为它们针对不同类型的客户，并且不需要分享它们的客户(Canina et al., 2005；Kalnins and Chung, 2004).这一概念表明，酒店的直接竞争对手是基于客房价格的分类，即在同一地区提供相同服务水平的酒店。例如，某家豪华酒店的直接竞争对手是在同一地点提供类似豪华服务的酒店，而不是经济型酒店。因此，酒店需要另一种策略，让自己与众不同，与同级别酒店竞争。
鉴于目前酒店业的趋势，酒店公司目前已使用餐饮服务作为其新的区别战略，以增加其竞争优势。随着酒店业变得高度全球化和竞争激烈，大型连锁酒店采用品牌标准化来建造彼此相似的客房。尽管酒店努力通过提供独特和专业的产品来吸引顾客，但品牌标准可能会挑战酒店向顾客提供定制的客房体验(Sandoff, 2005).特别是，标准化和定制化之间的冲突可能会阻碍酒店从战略上与当地文化和当地社区建立联系(Watkins, 2014).因此，品牌酒店可能被认为竞争力较低，因为它们不具备调整客房以满足各种市场和发展趋势的需求的灵活性。由于标准化客房不太容易改变，Rowan (2018)认为餐饮服务可能是酒店区别于其他酒店和AirBnb的一个优秀且更有效的途径。
值得注意的是，酒店运营商和公司最近将重点放在餐饮服务上，他们的理由主要是出于参观或返回酒店的消费者。消费者的餐饮偏好发生了变化；特别是，食物成为至关重要的愉悦体验，而不仅仅是基本需求（Millili，2019；TOPHOTELNEWS，2019）。例如，当旅行者预订酒店（TOPHOTELNEWS，2019年）或选择一家酒店而不是另一家酒店（Sevenrooms，2019年）时，免费早餐是他们的重要考虑因素。与美食旅游研究的结果一致，包括千禧一代在内的许多年轻消费者需要健康和可持续的食物选择以及独特和创新的用餐体验（Crowley，2018）。这种消费者需求可能是几个酒店品牌（如Kimpton）拒绝为其餐厅采用品牌标准（住宿，2019年；McCracken，2018年）或几个酒店公司（如雅高和万豪）开发本地餐厅并实施餐饮忠诚计划以在其酒店中创造真实和优质体验的一个例证（Fox和Simon，2017年）。总体而言，已经达成共识，即餐饮服务可以成为酒店质量和长期成功的主要竞争优势（雅高，2018）。
从理论角度(即交易成本理论和资源基础观)，餐饮服务也可以解释为酒店的差异化战略。与其他类型的服务(如房间清洁和洗衣)相比，餐饮服务的特异性水平较高，因为需要特定的信息和知识来提供更好的餐饮服务。此外，这些服务相对难以被他人复制(Espino-Rodriacute;guezand Lai, 2014).餐饮产品也与酒店形象的负面影响密切相关，因为如果交付不当，可能会严重损害酒店的声誉 (De Vita and Tekaya, 2015；Lamminmaki, 2011).这种观念鼓励一些酒店认真对待他们的声誉，因此，选择发展和控制他们的餐饮服务(即内包)而不是外包(Lamminmaki, 2011).
从实践和理论的角度来看，餐饮服务的差异化战略与豪华酒店高度相关。鉴于所提供服务的特点，餐饮产品的独特性可能不是经济型酒店的显著竞争优势。例如，这些类型的酒店大多需要一个干净的房间和最低限度的便利设施，他们的客户主要是被便宜的价格(即成本优势)所吸引，而不是各种各样的服务(Espino-Rodriacute;guez and Lai, 2014).然而，豪华酒店可以经营几家高档酒店内餐厅，并通过各种渠道(如大堂、酒吧、夜总会、会议室和宴会厅)提供独特的餐饮服务。因此，这项研究仅仅关注豪华酒店的餐饮服务。
亚洲和美国酒店业之间的differences食品和饮料
酒店企业通过品牌标准化在国际市场上迅速扩张(Alon et al., 2012).尽管服务特性是无
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